Precaliente el horno a 400°F/ 200 °C. Coloque las patatas en una bandeja para hornear con borde y forrada con papel de aluminio. Rocíe con 1 cucharada de aceite de oliva. Espolvoree con sal y pimienta al gusto; revuelva para cubrir. Coloque la bandeja en el centro del horno y ase las patatas durante 25-30 minutos o hasta que estén tiernas.

Mientras se asan las patatas, prepare el aderezo. En un tazón pequeño, mezcle la cucharada restante de aceite, el vinagre, la mostaza, las cebolletas y las hierbas.

Mientras las patatas aún estén calientes, mézclelas con el aderezo. Añada el huevo picado y remueva bien. Espolvoree con pimentón, si lo desea. Sirva caliente o frío.